Cassis: Une pluie d'étoiles gastronomiques sur le vignoble cassiden

Hier, la salle de l'Oustau était comble pour accueillir la journée phare de ces 4èmes Vendanges étoilées, les ateliers "show-cooking" de très grands chefs. Des rencontres dont les valeurs-clés sont les accords mets-vins, la passion, le partage et la transmission.

Christophe Bacquié et Marisa Billmann préparent les Encornets de Méditerranée. /Photo C.R.

C'est Christophe Bacquié, chef doublement étoilé du Montecristo au Castellet et meilleur ouvrier de France, qui a ouvert les réjouissances gastronomiques, accompagné de son assistante, Marisa Billmann, avec des encornets de Méditerranée juste raidis, zest de citron vert confit, haricots coco roses de Provence et marjolaine. "C'est un mariage terre-mer délicat, a-t-il expliqué. Les cocos sont travaillés entiers, en purée et en velouté, pour les calamars, la tête sera travaillée et cuite séparément et le corps, dépouillé de sa peau, sera quadrillé intérieurement et cuit à la plancha". Le résultat, une entrée aux effluves de marjolaine qui a fait la joie des goûteurs du public. "Je préconise de marier ce plat très aromatique, avec du Bodin qui a une dominante de fraîcheur, ou avec du Bagnol, plus rond et plus gras", a conseillé le sommelier Philippe Bellet, du Bar à vins Divino.

Régis Marcon et son fils Paul dressent l'assiette du Gâteau de quinoa et sa duxelle de champignons. /Photo C.R.

L'apothéose de ces rencontres, ce fut bien entendu le show du parrain de cette 4^e édition, le "champion du champignon", Régis Marcon, chef triplement étoilé de St-Bonnet Le Froid. Salué par Jean-Marc Banzo, le chef doublement étoilé de la Villa Madie: "Régis Marcon, trois étoiles au Michelin, c'est le plus haut de la gastronomie. Un très grand professionnel d'un charisme et d'un humanisme rare. Régis, tu as gagné le Bocuse d'Or en 1995 qui est le championnat du monde de la gastronomie. Tu as réussi ta vie professionnelle, là où tu es né, là où tes parents avaient un bistrot, en transmettant le patrimoine du savoir familial à tes enfants. Ta région et les champignons sont la clé de voûte de ta réflexion".

"Tu as parlé du Bocuse d'Or, cher Jean-Marc: sache que mon fils Paul, 18 ans, qui officie ici à mes côtés, est né 9 mois après le Bocuse d'Or: s'il se prénomme Paul, ce n'est pas par hasard!" Au fil de sa présentation, Régis Marcon a fait étalage de son extraordinaire créativité avec plusieurs réalisations, dont le Gâteau de quinoa et sa duxelle de champignons. "Ce plat s'accordera parfaitement avec un Casus Bellet du Domaine Saint-Louis Laurent Jayne qui est légèrement boisé", a assuré Philippe Bellet.

Après lui, devaient officier Michel Portos (Le Malthazar, Marseille), Stéphanie Le Quellec (Prince de Galles, Paris), Jean-Marc Nothelet et David Rathberger (Le Caïus et L'Assiette, Paris), Laurent Jeannin (Le Bristol, Paris) et Du Fei (Shangri La, Chengdu, Chine).

La journée d'aujourd'hui sera celle du retour à la tradition avec la Fête des vendanges (lire la Provence d'hier). En cas de mauvais temps, la dégustation des vins de Cassis aura lieu à l'Oustau Calendal.